Солянку - на стол! Как приготовить солянку. Рецепт солянки сборной, солянки мясной, солянки рыбной и грибной

Опубликовано ср, 12/12/2018 - 16:21 пользователем admin

Солянка - универсальное блюдо, которое одинаково хорошо воспринимается как за повседневным, так за праздничным столом. Популярность солянок оправдана. Это блюдо с превосходным вкусом и питательностью.

Солянки отличаются острым

Вкусом и высокой пикантностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом.

Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной

Кухни: харчо, пити, шурпа. Как приготовить вкусную солянку мы расскажем в этой статье. Но, сначала поговорим об общих принципах приготовления солянок. По технологии приготовления различают солянки жидкие

И густые.

Какие бывают солянки и основы их приготовления

Различают солянки мясные, рыбные

И грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов,

Рыбы или грибов.

Во все виды солянки кладут

Репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон,

Масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме

Того, добавляют лимон.

Принцип приготовления солянок практически

Один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной

Воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в

Холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и

Приобретает неприятных запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому

Очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на

Слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного

Цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.

Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно

Хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать;

Если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые

Огурцы разрезают на четыре части и после

Удаления семян нарезают поперек. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом

Количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые

Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Вкус жидких солянок во многом зависит от качества

Бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не

Доливать ее во время варки солянки.

Из субпродуктов в солянке используют почки,

Язык, вымя и сердце. Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив

Мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку нужно

Обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в

Соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3

Часа). Затем воду слить, залить свежей ( на 1 кг почек 3л воды), довести

До кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если

И после этого остается неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести

До кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв

Влажной тканью.

Язык перед варкой тщательно промыть. Залить

Холодной водой и варить при слабом кипении 1,5 - 2 часа. За 30 - 40 минут до готовности

Добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык

Нужно сразу, же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до

Нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро

Темнеет.

Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на

1 - 2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем

Залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки

Добавить соль.

Готовое сердце охладить и нарезать тонкими

Ломтиками.

Испокон веков рыбные солянки готовили из

Осетровых и судака. Однако их могут заменять многие океанические и морские рыбы –

Нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида,

Скумбрия и другие.

В рыбные солянки (особенно из осетровых) не

Следует добавлять много томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

Солянка сборная мясная.

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном

Масле, добавить томат - пюре и продолжать пассеровать 5 – 8 минут. Соленые

Огурцы в зависимости от сорта обработать различно.

В кипящий бульон положить гарнир: лук,

Огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5 – 10

Минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик

Лимона, зелень или можно подать их отдельно. Продукты: Кости мясные – 125 г

Мясо – 40 г

Ветчина вареная ( окорок со

Шкуркой) – 20 г

Сосиски – 20 г

Почки – 47 г

Лук репчатый – 59 г

Огурцы соленые – 30 г

Каперсы – 10 г

Маслины – 25 г

Оливки – 8 г

Томат-пюре – 25 г

Масло сливочное – 10 г

Сметана – 30 г

Солянка рыбная

Сырую рыбу осетровых пород

Нарезать по 3 – 4 куска на порцию, а филе судака на 1- 2 куска. Осетровую рыбу

Погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну ( хрящи ) сварить до готовности.

Остальные продукты подготовить так же, как для сборной мясной солянки.

В кипящий рыбный бульон положить гарнир,

Рыбу, лавровый лист, перец и варить 10 - 15 минут. В конце варки добавить

Нарезанные вареные хрящи.

В

Тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество

Порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в

Сотейники ( на определенное количество порций ) и хранить в холодильнике.

Бульон сохранять горячим.

По мере необходимости

Продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10 – 15

Минут.

Этот способ также применяется при подаче

Солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует

Разложить в миски и варить 10 – 15 минут.

Стерлядь – 125 г

Судак свежий – 122 г

Белуга или осетрина – 123 г

Головизна – 75 г

Лук репчатый – 50 г

Огурцы соленые – 35 г

Томат-пюре – 25 г

Масло сливочное – 20 г

Солянка грибная сборная

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать

Соломкой.

Предварительно отваренные в

Течение 4 – 5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар

Из сушеных грибов и варить 12 -15 минут. Подготовить как обычно репчатый

Лук с томатом-пюре и соленые огурцы.

Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой.

Подготовленные продукты

Положить в кипящий бульон и варить 10 – 15 минут, затем добавить отваренные

Сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести

Маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик

Очищенного лимона и зелень.

Маринованные – 10 г

Лук репчатый – 50 г

Огурцы соленые – 30 г

Томат-пюре – 20 г

Масло сливочное – 10 г

Перец черный горошком

Дом советов желает Вам приятного аппетита рекомендует скачать рецепты бесплатно! Вам предлагается большая коллекция рецептов ( около двух тысяч наименований) кулинарных блюд. В сборнике рецепты первых и вторых блюд, рецепты салатов, закусок, бутербродов, рецепты десертов и напитков, включая рецептуру винных и безалкогольных коктейлей. А еще? Вы сможете добваить в эту кулинарную книжку свои рецепты и он всегда будут под рукой. Программка хранитель кулинарных рецептур обеспечит Вас поиском по всей базе и может даже составить для Вас специальное меню на каждый день.